肉の流通って?

私が入っているハム作り会ですが、メンバーで集まるときに持参する豚肉の鮮度はとても良いのです。実は豚肉と牛肉の美味しさには違いがあり、牛肉は熟成させる方が美味しくなると言われているが、豚肉の場合は鮮度がより重要だと言われています。

肉の加工業者は、枝肉と呼ばれる身体を半分に割いた状態の骨つき肉が競売に出され骨を抜かれます。その競売にかけられた後にいかに早くお客様の手元に届けられるかが重要になります。

実は、骨を抜いた後は鮮度が急激に下がってしまうと言われているのです。でもハム作り会では鮮度の良い肉を持っていくことができています。

どうして鮮度の良い豚肉を持っていくことができるかというと、知り合いの信頼できる肉問屋さんがいるからなんです。その肉問屋さんからどの時期だと鮮度の高い豚肉を渡せるかなどを教えてもらっているのです。その肉問屋さんの話では、仕入先の食肉公設市場と呼ばれるところから、豚肉を仕入れているのですが、そこで肉を骨抜きにしたり、納入するときが大体決まっているそうです。そのため、鮮度の良い時期を狙って仕入れられれば、鮮度の高い豚肉を買うことができるのです。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です