ハムを愛する人々と暮らしの風景

世界三大ハムと言われる、「スペインのハモン・セラーノ」、「イタリアのプロシュート」、「中国の金華ハム」は、それぞれ、異なった原料のブタを使用し、その製造過程も異なりますが、どれも絶品な味わい深いハムたちです。ハムは、人々の日常食としてポピュラーな食べ物ですが、特別な日のご馳走としても、おもてなしの食材でもあります。日本では、あまりみかけませんが、ヨーロッパ地方には、多くのハムの専門店や市場では、様々な種類のハムを販売しています。店先に吊るされた、ブタの蹄のついた生ハムなどは、圧巻の光景です。それくらい、ヨーロッパ地方の人々は、ハムを食し、ハムとともに生活を送ってきたようです。現在では、専門店やスーパー、市場などで、購入できる様々な種類のハムですが、その昔には、ヨーロッパ地方の家庭では、家畜を屠畜し、伝統的な手法で、冬の間の保存食となるハムを手作りしていたようです。保存食としては、ハムだけではなく、家畜の内臓を利用して作る腸詰めや、野菜を漬けるピクルスなども作られていたようです。現在でも、地域によっては、そのような風習がイベント行事として行われているようですが、冷蔵庫などの文明器機の登場によって、そのような土地の風物詩としての光景は消えつつあるようです。

祖母の手作りハムの秘密

祖母から教わっていた手作りハムを、先日1人で作ってみたのですが、レシピ通りに作ってみても、なんだかうまくいかないのです。なんども、レシピを見直して、その通りに調理の工程や、調味料の量を確認しているのですが、ミスがみあたりません。レシピ通りに作っているのに、何が足りたいのであろうかと、祖母に尋ねてみたいのですが、祖母は、昨年他界していますので、直接本人に尋ねる事はできません。祖母の直伝であったので、この味を絶やしたくないと思い、母に相談に実家に戻ってみると、さっそく材料を揃えて作ってみなさいと言うのです。母が直接、味を確かめてくれると言うので、言われるがままにスーパーに買い出しに行き、様々な材料を揃えてみると、母は、突然、分かったと言うのです。まだ、材料を揃えただけであると、私は母におちょくられているのかと思い、多少不満気味に抗議すると、母は、このブタ肉どこで揃えたの?と聞くので、駅前のスーパーだと伝えると、母は、「お婆ちゃんは、肉問屋さんでブタ肉を仕入れしていたわよ」と一言、教えてくれました。母が祖母から聞いた話によると、牛肉は熟成しても美味しいけれど、豚肉は鮮度が良いものに限るのだそうです。祖母は、その事を承知していたので、肉問屋さんにお願いして、手作りハムを作る時には、必ず、鮮度の良い豚肉を仕入れしていたそうなのです。祖母は、何度も、街の肉屋さんを尋ね歩き、祖母の注文に快く快諾してくれた肉問屋さんに、ハム作りの為の肉の仕入れをお願いしていたそうなのです。そんなに、スーパーのお肉と違うのかと、母に聞いてみると、「アンタが、婆ちゃんの手作りハムと違う」と感じたのがその証拠ではないのかい?と、指摘されてしまいました。祖母は、私達が「美味しい」という一事を聞きたくて、肉の仕入れから気を使って、お料理を作ってくれていたのだという祖母の温もりを思いだした瞬間でありました。

元気な高齢者と子どもたちの食育問題

超高齢化社会に突入した日本社会ですが、これからの日本人高齢者の長寿を支えるには、食肉が大変重要であると考えられてもいるようです。肉好きには、健康長寿が多いなどと言われる事もありますが、お肉の栄養価の高い栄養素もその所以でもありますが、お肉を食べた時の「美味しい」といった味覚に対する幸福度の高さも、昨今注目されている要因であるようです。

現代社会には、たくさんの西洋の食文化が伝来していますが、牛、豚、鶏、ヒツジ、イノシシ、シカ、クジラなどに加え、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの、様々な食肉の加工品なども日本国内の各地で製造されるようになりました。その調理法も、すき焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、ステーキ、味噌漬け、生姜焼き、ハンバーグ、肉そぼろなど、日本人は、様々な工夫をもってその素材を余すことなく頂く事が得意な人種であるとも言われていますが、魚などは、自宅で活〆して、捌く事もありますが、家畜を屠畜するような文化伝承が日本には根付いていない為、子どもたちの感覚の中で、生き物の生命を頂いているといった認識が薄れているのではないかとも感じています。

現在、高齢者と呼ばれ長らく、日本の柱として国を支え続けてきてくれたお年寄りたちの多くは、家畜などが屠畜情景が、嫌でも視界に入ってきてしまうような住居環境に住んでいた人たちが多くあったようですが、昨今の子どもたちに、食べ物は生命から来るという事をどのような形で伝え教えて行けばよいのか、食肉文化が主流となる現代日本の中で、考えさせられる食育問題でもあります。

行楽シーズンのお弁当は定番のハムとソーセージ

秋の行楽シーズン、皆さん、お弁当作ってますか?ハムサンドに、おにぎりに、ポテトフライ、鶏のからあげなどは、ピクニックに行くお弁当の王道中の王道ですね。我が家も、息子たちを連れて最寄の人気スポットに出掛けてきました。お弁当作りに悩むのは、時間を居ても食べやすく、美味しい事なのですが、お弁当に定番中の手番、「ハム」と「ソーセージ」は古来の人々が作った、保存食で、その製造過程において、お肉の水分を予め抜きとってしまう事で保存性が高まるっているのだそうです。お弁当箱の中で、水分が出ないので、本当に助かるアイテムですよね。我が家では、ハムサンドを星形や、動物の形に型抜きしたりして、楽しみながらお弁当作りをしています。ハムときゅうりニンジンなどのちょっと苦手なお野菜をサンドウィッチに挟んでも、子どもたちはハムにごまかされて食べてしまうので、野菜嫌いのやんちゃ坊主たちを騙すアイテムとして本当に助かっています。また、ベーコンは、調理しなくてはならないけれど、ハムはそのままお弁当に使えるお手軽感がたまりません。今年の行楽シーズンは、ハムサンドウィッチにソーセージで定番のカニさんと、タコさんに、シャケおにぎりをつくってみました。最近お気に入りのからあげ専門店で、ポテトフライとからあげをTAKLEOUTして、ちょこっと手抜きさせて頂きましたが、天気も快晴で、爽快なひと時を過ごさせて頂きました。皆さんは、どんあ定番メニューをお弁当に利用されていますか?

保存食と未来人

ヨーロッパの農家さんでは、季節が春の頃に、家畜を飼育はじめて、夏や秋に十分に太らせ、冬の厳しい季節の保存食として蓄えておくような風習があるのだそうです。ニワトリなどの小動物でしたら、生きたまま家畜として飼育する事も可能かもしれませんが、冬を越すには十分なエサが確保できるかは分かりません。また、豚や牛などの大きい価値である場合は、屠畜(とちく)して、お肉を捌いたとしても、1度に大量のお肉を食べる事は難しいので、冬仕度として、ハムやソーセージなどの保存食に加工するようなのです。人間の知恵と、食べ物を大切にする人間の行動が、現在皆さんが大好きなハムやソーセージを生み出したようですね。人間は、原始時代、野生動物や、植物や木の実や草を食料にしていたと考えられていますが、家畜を開始し始めたのが、今から1~2万年ほど前だと言われています。1番最初の家畜は、犬なのではないかと考えられているそうです。その後、その他の動物たちが、家畜として、人間に飼われるようになってから、だいぶ年月が経ちましたが、私達は、1万年、2万年も昔の人々と同じように、動物たちを家畜し、保存食として加工し様々な食料を得ています。昔の人々の偉大なる知恵が、現代の皆さんの生活を支えてくれているのだという事がなんとも驚きでありますね。保存食を確保できるという事は、安定した食べ物を多くの人が、手に入れる事ができるという訳なのです。世界の平和も、十分な食べ物があってこそなのだという事を踏まえて、これからの食料問題と向き合っていきたいものですね。

肉の流通って?

私が入っているハム作り会ですが、メンバーで集まるときに持参する豚肉の鮮度はとても良いのです。実は豚肉と牛肉の美味しさには違いがあり、牛肉は熟成させる方が美味しくなると言われているが、豚肉の場合は鮮度がより重要だと言われています。

肉の加工業者は、枝肉と呼ばれる身体を半分に割いた状態の骨つき肉が競売に出され骨を抜かれます。その競売にかけられた後にいかに早くお客様の手元に届けられるかが重要になります。

実は、骨を抜いた後は鮮度が急激に下がってしまうと言われているのです。でもハム作り会では鮮度の良い肉を持っていくことができています。

どうして鮮度の良い豚肉を持っていくことができるかというと、知り合いの信頼できる肉問屋さんがいるからなんです。その肉問屋さんからどの時期だと鮮度の高い豚肉を渡せるかなどを教えてもらっているのです。その肉問屋さんの話では、仕入先の食肉公設市場と呼ばれるところから、豚肉を仕入れているのですが、そこで肉を骨抜きにしたり、納入するときが大体決まっているそうです。そのため、鮮度の良い時期を狙って仕入れられれば、鮮度の高い豚肉を買うことができるのです。

大好物のハム

私の父親は、母親が手造りするハムも大好きです。母親の手造りハムは、私の好物でもあります。母親の手造り料理の中では、焼き豚も大好きです。なんだかハムも焼き豚も似ていますが、母曰く、別物なのだそうです。ハム ギフトの詰め合わせを頂くと、ロースハムや、焼き豚チャーシュー、ベーコンやら、ソーセージなどが、セットになって入っていますが、母親は、時間をみつけては、どれもこれも手造りしてくれます。父親も作品作りが大好きですが、母親も食べものを「創作」するのが大好きで、父親が母親を好きになった理由も、母親の父親にも負けない「創作意欲」なのだそうです。父親の仕事を継ぐ事になった、兄と私には、どうも「創造」の魂としての2人のDNAを受け継いでいないようなのですが、物づくりをする両親の姿をみる事は、私にとって人生の至福の時であります。

何故ハムはお歳暮の定番なのか

ハムは日本の食文化において、それほど歴史の古い食品でもありませんから、お歳暮の定番となった背景には、相応の理由があるものと思われます。結論から言えば、ハムのメーカーの戦略が功を奏したということです。マーケテイングによって、テレビCM等を有効に活用し、国民にハムとお歳暮とを結びつけることに成功しました。考えてみればハムが贈答品の定番になるのは不思議な事なのですが、今では疑いを持つ人も少ない有様です。海外ではハムはパーティー等に持ち込む食品として認識されています。例えば友人がクリスマスパーティーを開いた時に持ち込んだりするわけです。つまり贈答品という重々しいイメージは毛頭ないのです。

ところで、ハムの定義に関しても、日欧には隔たりがあるように思われます。もちろん基本的な原料、製造法等は同様でしょうが、欧米では生ハムや骨の付いたハムが日本よりもメジャーです。また用途も異なっており、日本のようにおかずとしてハムを食する国は少ないのが実情です。欧米では専らおつまみとして食べられています。要は、カジュアルなイメージで捉えられており、高級ハムであっても、贈答されるような物とは考えられないのです。

さて、海外では骨の付いたハムがメジャーであると申し上げましたが、実際、クリスマスや感謝祭の時期になると、ハムステーキが食卓に上がったりします。香草焼き等が人気のある料理方法で、七面鳥やミートローフのように、丹精込めて作られます。クリスマスにおけるハムの文化はアメリカでも、フランスでも、北欧でも、ドイツでも見受けられるもので、果ては夏のオーストラリアでも同様に料理されます。

ハムの文化とは

戦後、ウサギの肉でできたハムといった、粗悪なものが出回ったこともありましたが、数十年経過した頃から、豚肉のハムが家庭の食卓にのぼるようになりました。以後はハムのメーカーが次々と誕生して、粗悪なハムを流通させてしまう会社も現れ始めました。典型的な粗悪品は、製造方法や食品添加物のチェックが疎かな物であり、消費者の安全、健康を脅かすようになったのです。その結果、JAS規格に則ったハムしか流通が認められなくなり、日本の食文化は多彩になりました。ハムが一般的になってからも、日本人の欲求は絶えることなく続いており、今では世界各地のハムを食べようとする人もいます。海外旅行で出会ったハムの味が忘れられなかったり、インターネット上の情報を参考にして、手に入れようとしたりするのです。こうした消費者の行動を敏感に察知したメーカーの中には、より多彩なハム文化を根付かせようとする会社もあります。

海外の美味しいハムを食したいという欲求が起こる一方、日本国内で独自のハム文化を築き上げたメーカーもありました。いえ、厳密には、消費者も含めて発案者でありました。例えば、母親がたこさんウインナーを弁当に入れたり、プレスハムを「ハムカツ」として売り出したり、アメリカンドッグとしてソーセージを消費したりしたのです。もちろん魚肉ソーセージも海外では見られない食文化ですし、ナポリタンの定番食材としてウインナーが使われるのは、イタリアでは見られない文化です。今後も新しいハム文化が創出される可能性があります。

 

 

印象に残る料理

お客様が安心して食べられるものは、安心感とともに喜びを持って受け入れてもらえると思います。
美味しそう、値段がやすそう、店の雰囲気が楽しそう、気分が良くなる、入りやすいお店、従業員が親切というのも喜びの一つとして考えられると思います。
お客様の怒りを買っても印象に残る一品になってしまう場合もあると思います。
従業員の態度がまずい、料理がまずい、雰囲気が悪い、値段が高い、料理が遅いというのも悪い印象で残ってしまいます。異物混入などは特別に悪い印象として残ってしまうと思います。
また意外なことに健康に悪そうなものもお客様の足が遠のいてしまったりするそうです。

ラーメンなども評判を取れば行列の店として有名になるものの、高血圧を誘発しそうと思われてしまうとブームも続かなくなってしまいそうです。
他のお客様が気になるような客席の配置や店の雰囲気が落ち着かないというのもお客様の足が遠のく原因となるそうです。
支払いが気になるのも困ると思います。時価ばかりだと食べた気がしなかったりします。
初来店に戸惑うというのも困ると思います。常連客ばかりがいると、初めてのお客様は二度と行きたくないと考えてしまうと思います。
お店に行って楽しかったとか、店の雰囲気が高揚感を誘うものだとか、料理が来るまでワクワクするとかいうものだと、お客様に楽しいという印象が残せると思います。
また、料理に熱狂的なファンが付いている場合もあると思います。
量が多いデカ盛りとか、強烈に辛いとか、イベント的な楽しさがあるのもお客様が楽しめるかと思います。
そして同伴者との楽しいひとときを提供できるとお客様の印象はとても良いモノになると思います。
お店のコンセプトを踏まえて、工夫が必要のようです。