行楽シーズンのお弁当は定番のハムとソーセージ

秋の行楽シーズン、皆さん、お弁当作ってますか?ハムサンドに、おにぎりに、ポテトフライ、鶏のからあげなどは、ピクニックに行くお弁当の王道中の王道ですね。我が家も、息子たちを連れて最寄の人気スポットに出掛けてきました。お弁当作りに悩むのは、時間を居ても食べやすく、美味しい事なのですが、お弁当に定番中の手番、「ハム」と「ソーセージ」は古来の人々が作った、保存食で、その製造過程において、お肉の水分を予め抜きとってしまう事で保存性が高まるっているのだそうです。お弁当箱の中で、水分が出ないので、本当に助かるアイテムですよね。我が家では、ハムサンドを星形や、動物の形に型抜きしたりして、楽しみながらお弁当作りをしています。ハムときゅうりニンジンなどのちょっと苦手なお野菜をサンドウィッチに挟んでも、子どもたちはハムにごまかされて食べてしまうので、野菜嫌いのやんちゃ坊主たちを騙すアイテムとして本当に助かっています。また、ベーコンは、調理しなくてはならないけれど、ハムはそのままお弁当に使えるお手軽感がたまりません。今年の行楽シーズンは、ハムサンドウィッチにソーセージで定番のカニさんと、タコさんに、シャケおにぎりをつくってみました。最近お気に入りのからあげ専門店で、ポテトフライとからあげをTAKLEOUTして、ちょこっと手抜きさせて頂きましたが、天気も快晴で、爽快なひと時を過ごさせて頂きました。皆さんは、どんあ定番メニューをお弁当に利用されていますか?

保存食と未来人

ヨーロッパの農家さんでは、季節が春の頃に、家畜を飼育はじめて、夏や秋に十分に太らせ、冬の厳しい季節の保存食として蓄えておくような風習があるのだそうです。ニワトリなどの小動物でしたら、生きたまま家畜として飼育する事も可能かもしれませんが、冬を越すには十分なエサが確保できるかは分かりません。また、豚や牛などの大きい価値である場合は、屠畜(とちく)して、お肉を捌いたとしても、1度に大量のお肉を食べる事は難しいので、冬仕度として、ハムやソーセージなどの保存食に加工するようなのです。人間の知恵と、食べ物を大切にする人間の行動が、現在皆さんが大好きなハムやソーセージを生み出したようですね。人間は、原始時代、野生動物や、植物や木の実や草を食料にしていたと考えられていますが、家畜を開始し始めたのが、今から1~2万年ほど前だと言われています。1番最初の家畜は、犬なのではないかと考えられているそうです。その後、その他の動物たちが、家畜として、人間に飼われるようになってから、だいぶ年月が経ちましたが、私達は、1万年、2万年も昔の人々と同じように、動物たちを家畜し、保存食として加工し様々な食料を得ています。昔の人々の偉大なる知恵が、現代の皆さんの生活を支えてくれているのだという事がなんとも驚きでありますね。保存食を確保できるという事は、安定した食べ物を多くの人が、手に入れる事ができるという訳なのです。世界の平和も、十分な食べ物があってこそなのだという事を踏まえて、これからの食料問題と向き合っていきたいものですね。

肉の流通って?

私が入っているハム作り会ですが、メンバーで集まるときに持参する豚肉の鮮度はとても良いのです。実は豚肉と牛肉の美味しさには違いがあり、牛肉は熟成させる方が美味しくなると言われているが、豚肉の場合は鮮度がより重要だと言われています。

肉の加工業者は、枝肉と呼ばれる身体を半分に割いた状態の骨つき肉が競売に出され骨を抜かれます。その競売にかけられた後にいかに早くお客様の手元に届けられるかが重要になります。

実は、骨を抜いた後は鮮度が急激に下がってしまうと言われているのです。でもハム作り会では鮮度の良い肉を持っていくことができています。

どうして鮮度の良い豚肉を持っていくことができるかというと、知り合いの信頼できる肉問屋さんがいるからなんです。その肉問屋さんからどの時期だと鮮度の高い豚肉を渡せるかなどを教えてもらっているのです。その肉問屋さんの話では、仕入先の食肉公設市場と呼ばれるところから、豚肉を仕入れているのですが、そこで肉を骨抜きにしたり、納入するときが大体決まっているそうです。そのため、鮮度の良い時期を狙って仕入れられれば、鮮度の高い豚肉を買うことができるのです。

大好物のハム

私の父親は、母親が手造りするハムも大好きです。母親の手造りハムは、私の好物でもあります。母親の手造り料理の中では、焼き豚も大好きです。なんだかハムも焼き豚も似ていますが、母曰く、別物なのだそうです。ハム ギフトの詰め合わせを頂くと、ロースハムや、焼き豚チャーシュー、ベーコンやら、ソーセージなどが、セットになって入っていますが、母親は、時間をみつけては、どれもこれも手造りしてくれます。父親も作品作りが大好きですが、母親も食べものを「創作」するのが大好きで、父親が母親を好きになった理由も、母親の父親にも負けない「創作意欲」なのだそうです。父親の仕事を継ぐ事になった、兄と私には、どうも「創造」の魂としての2人のDNAを受け継いでいないようなのですが、物づくりをする両親の姿をみる事は、私にとって人生の至福の時であります。

何故ハムはお歳暮の定番なのか

ハムは日本の食文化において、それほど歴史の古い食品でもありませんから、お歳暮の定番となった背景には、相応の理由があるものと思われます。結論から言えば、ハムのメーカーの戦略が功を奏したということです。マーケテイングによって、テレビCM等を有効に活用し、国民にハムとお歳暮とを結びつけることに成功しました。考えてみればハムが贈答品の定番になるのは不思議な事なのですが、今では疑いを持つ人も少ない有様です。海外ではハムはパーティー等に持ち込む食品として認識されています。例えば友人がクリスマスパーティーを開いた時に持ち込んだりするわけです。つまり贈答品という重々しいイメージは毛頭ないのです。

ところで、ハムの定義に関しても、日欧には隔たりがあるように思われます。もちろん基本的な原料、製造法等は同様でしょうが、欧米では生ハムや骨の付いたハムが日本よりもメジャーです。また用途も異なっており、日本のようにおかずとしてハムを食する国は少ないのが実情です。欧米では専らおつまみとして食べられています。要は、カジュアルなイメージで捉えられており、高級ハムであっても、贈答されるような物とは考えられないのです。

さて、海外では骨の付いたハムがメジャーであると申し上げましたが、実際、クリスマスや感謝祭の時期になると、ハムステーキが食卓に上がったりします。香草焼き等が人気のある料理方法で、七面鳥やミートローフのように、丹精込めて作られます。クリスマスにおけるハムの文化はアメリカでも、フランスでも、北欧でも、ドイツでも見受けられるもので、果ては夏のオーストラリアでも同様に料理されます。

ハムの文化とは

戦後、ウサギの肉でできたハムといった、粗悪なものが出回ったこともありましたが、数十年経過した頃から、豚肉のハムが家庭の食卓にのぼるようになりました。以後はハムのメーカーが次々と誕生して、粗悪なハムを流通させてしまう会社も現れ始めました。典型的な粗悪品は、製造方法や食品添加物のチェックが疎かな物であり、消費者の安全、健康を脅かすようになったのです。その結果、JAS規格に則ったハムしか流通が認められなくなり、日本の食文化は多彩になりました。ハムが一般的になってからも、日本人の欲求は絶えることなく続いており、今では世界各地のハムを食べようとする人もいます。海外旅行で出会ったハムの味が忘れられなかったり、インターネット上の情報を参考にして、手に入れようとしたりするのです。こうした消費者の行動を敏感に察知したメーカーの中には、より多彩なハム文化を根付かせようとする会社もあります。

海外の美味しいハムを食したいという欲求が起こる一方、日本国内で独自のハム文化を築き上げたメーカーもありました。いえ、厳密には、消費者も含めて発案者でありました。例えば、母親がたこさんウインナーを弁当に入れたり、プレスハムを「ハムカツ」として売り出したり、アメリカンドッグとしてソーセージを消費したりしたのです。もちろん魚肉ソーセージも海外では見られない食文化ですし、ナポリタンの定番食材としてウインナーが使われるのは、イタリアでは見られない文化です。今後も新しいハム文化が創出される可能性があります。

 

 

印象に残る料理

お客様が安心して食べられるものは、安心感とともに喜びを持って受け入れてもらえると思います。
美味しそう、値段がやすそう、店の雰囲気が楽しそう、気分が良くなる、入りやすいお店、従業員が親切というのも喜びの一つとして考えられると思います。
お客様の怒りを買っても印象に残る一品になってしまう場合もあると思います。
従業員の態度がまずい、料理がまずい、雰囲気が悪い、値段が高い、料理が遅いというのも悪い印象で残ってしまいます。異物混入などは特別に悪い印象として残ってしまうと思います。
また意外なことに健康に悪そうなものもお客様の足が遠のいてしまったりするそうです。

ラーメンなども評判を取れば行列の店として有名になるものの、高血圧を誘発しそうと思われてしまうとブームも続かなくなってしまいそうです。
他のお客様が気になるような客席の配置や店の雰囲気が落ち着かないというのもお客様の足が遠のく原因となるそうです。
支払いが気になるのも困ると思います。時価ばかりだと食べた気がしなかったりします。
初来店に戸惑うというのも困ると思います。常連客ばかりがいると、初めてのお客様は二度と行きたくないと考えてしまうと思います。
お店に行って楽しかったとか、店の雰囲気が高揚感を誘うものだとか、料理が来るまでワクワクするとかいうものだと、お客様に楽しいという印象が残せると思います。
また、料理に熱狂的なファンが付いている場合もあると思います。
量が多いデカ盛りとか、強烈に辛いとか、イベント的な楽しさがあるのもお客様が楽しめるかと思います。
そして同伴者との楽しいひとときを提供できるとお客様の印象はとても良いモノになると思います。
お店のコンセプトを踏まえて、工夫が必要のようです。

売上と儲けは違う

お肉を切って提供するということであれば、人件費は一人で済むというように考えれば人件費が節約できると考えてもいいそうです。
メニューが爆発的に売れたからと言って利益が上がるわけではないそうです。
売上が高くても飲食店は潰れてしまうこともあるそうです。

儲けと売上のどちらを優先したら良いかと考えた時、誰もが儲けと考えるかと思います。
景気の冷え込みで売上が上がればいいということも言ってられないようです。
とはいえ儲けのことばかり考えていると、商品そのものの質が低下したり、接客する従業員の質の低下もしてしまうこともあるそうです。
そうなると売上は下がってしまい、儲けどころではないそうです。

開発されたメニューが大ヒットすればどんどん売れて、薄利多売でもいいかもしれませんが、現実問題、大ヒットを生んでも長い時間キープするというのは難しいそうです。
また、今のように競合店が多い世の中では、大ヒットメニューの開発も至難の業といってもいいようです。

 

一品あたりのコストを考えてみると、ステーキをカットして提供するという料理だと人件費は一人分といってもいいかもしれませんが、餃子のように手間がかかる料理となると人件費は数人分となって利益は低くなってしまうようです。
三千円分売り上げても、粗利益率はステーキの方が高くなったりするようです。
このように人件費のことまで考えて儲けを出せるメニューを開発していくということが大切だそうです。

メニューを開発して最終段階として、儲けの計画は、売上が上がりやすく、儲けも確実に取れるような値段を付けていかなければならないそうです。
売上と利益のバランスを考えて値段をつけることは、お客様の期待を満足させることでもあるかと思います。

女性客に人気の店は繁盛する

女性客が多いところは繁盛しているように見えます。

反対に客層が狭いお店は繁盛というカテゴリーからはみ出てしまうと考えていいそうです。
女性はお店がそれなりに整っていなければ来ないそうです。
その整っているというのは、値段と料理のバランスの良さ、お店の雰囲気、接客態度というものだそうです。

 

また、SNSの発達も手伝って、お店の外観や雰囲気にとても敏感になっているそうです。
可愛いお店や渋いお店といろいろなコンセプトが分かりやすい方が人気店になるそうです。インスタ映えというものに気を配ることがお客様を取り込む要因になっているそうですが、一過性の流行りにしないためにも努力が必要なようです。
買い物上手な女性は、美味しくて、値段も手頃で、オリジナルというものを好むと言って良いようです。
SNSでの口コミも広げてくれますし、反対にシビアな目で見ていると言っていいかと思います。

 

売れないお店というのは、女性客を呼び込めていないと言ってもいいそうです。
また、流行や時代に合わせているというのも女性に好まれるところで、トレンドをまったく無視していては流行店にはならないそうです。
また価格もシビアに考えるところがあるかと思います。
飲食店を利用する世代を考えて、そのゾーンに合う価格帯の商品を開発するべきだそうです。
女性はその商品の価格が中心ゾーンというものがはっきりしていれば、価格が高くても買ってくれるそうです。

例えば、パンケーキ2000円であっても、それがそのお店の名物で相場であれば購入してくれるということのようです。
女性をターゲットしたお店は盛り付けの華やかさや雰囲気などに気を配っていると思います。
そういったお店を参考にしてみるのも良いかと思います。

メニューのレシピの重要性

 

飲食店の経営はいろいろな状況が発生するそうです。
初期投資による固定費の高騰、借入金の返済もありますし、納税もあります。流動負債も出てくるかと思います。

これらのことを考えていけば、利益を出すことが出来る、売れる、儲かるメニューの開発が必要だということが判ると思います。

売上だけを見てしまうとわからないこともたくさん出てくると思います。

 

利益を出すということにこだわるとメニューの開発も変わってくるかと思います。
経営の安心・安全とは確実な利益を得られるということだそうです。

その設計図がメニューのレシピとなるそうです。
店の事情によって原価率をどうするかを考えるべきだそうです。

立地が良くて回転率も良ければ、薄利多売でも充分利益が出るということもあるそうです。
固定費が多くかかるお店や借入金返済が多いとなると、荒利益を多く求めないといけないということになるそうです。

 

レシピというのは原材料の中でも主になる材料とそれを活かすための副材料、調味料の量を考えていくものだそうです。

もっとも美味しいというところまで持っていくわけですが、お客様が満足する盛り付けやボリュームを考えなければならないそうです。
お店には異なるそれぞれの理由があるわけですから、それぞれに利益が出るように考え抜かなければならないということです。

 

利益が出ない最大の原因は経費の使いすぎや放漫経営ということも考えられますが、やはり料理のレシピが考え抜かれていないということがあるそうです。
確実な利益を得るためには、それ相応の計算が必要となるかと思います。
それを無視して美味しいものを出せばお客様がたくさんきて経営も潤うというと考えてはいけないそうです。